Relájate: las recetas de granizados de verano de Yotam Ottolenghi

Feb 05, 2024

Tres refrescos helados: granizado de chocolate con crema fresca de vainilla y rizos de chocolate, helado de melón con lima y tequila, y melocotones escalfados con granizado de vino rosado.

A menudo usamos el verbo “congelar” de manera metafórica: congelar en el tiempo, o la capacidad de capturar algo que es fugaz a perpetuidad. Los sicilianos, creadores del granizado, entienden un par de cosas sobre el poder de la congelación para capturar una cualidad muy literal: el sabor. Un tipo de sorbete grueso, que se prepara fácilmente en casa sin mucho problema, los cristales helados del granizado muestran el sabor de la fruta madura, o incluso del vino o el chocolate, con muy poca distracción. Para mí, es tanto un bienvenido repaso estacional como una pura expresión de la generosidad del verano.

Tanto los melocotones como el granizado se pueden preparar hasta con una semana de antelación. Los duraznos también son excelentes con yogur, así que haz más si lo deseas. Aquí he usado una vaina de vainilla gastada (es decir, una vaina guardada después de raspar los granos); alternativamente, use un cuarto de cucharadita de extracto de vainilla.

Deberes10 minutosCocinar20 minutosEnfriar2-3 horasCongelar1-2 horasSirve8

4 melocotones poco maduros(220 g), cortado a la mitad y sin piedra400 ml de vino rosado ligero– provenzal o similar100 g de azúcar en polvo2 limones, se retira la piel con un pelador en 8 tiras anchas que pesan 30 g en total, luego se exprime para obtener 2 cucharadas1 vaina de vainilla gastada½ cucharadita de agua de rosas250 g de nata fresca

Coloque las mitades de melocotón con la piel hacia arriba en una sartén grande y agregue el vino, el azúcar, la piel de limón, la vaina de vainilla y un cuarto de cucharadita de agua de rosas. Llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento y dejar escalfar durante cinco minutos. Voltee suavemente los duraznos y cocine a fuego lento durante cinco minutos más, hasta que la fruta esté bien cocida pero aún mantenga su forma. Transfiera los melocotones y el líquido para escalfar a un bol, déjelos enfriar y luego refrigere durante dos o tres horas, hasta que estén bien fríos.

Cuela todas menos tres cucharadas del líquido para escalfar en una bandeja de metal grande de lados altos que quepa en el congelador. Agrega el jugo de limón y el cuarto de cucharadita restante de agua de rosas al almíbar en la bandeja, luego congela durante una o dos horas, hasta que esté completamente congelado. Pele con cuidado la piel de los duraznos y deséchela junto con la cáscara de limón y las vainas de vainilla, luego devuelva las mitades de durazno escalfadas al refrigerador.

Con un tenedor, raspe la mezcla de almíbar de durazno congelado hasta que tenga una textura cristalina y luego regrésela al congelador. Para servir, divida la crema fresca en ocho tazones y cubra cada porción con la mitad de un melocotón y una cucharadita del almíbar reservado. Apila el granizado encima y sirve.

Este es un postre sencillo para entretener fácilmente en el verano. Los rizos de chocolate se hacen raspando y raspando una barra de chocolate con un cuchillo grande, pero, si lo prefieres, puedes simplemente rallarlo. Para que no contenga lácteos, simplemente omite la crema o cámbiala por una alternativa a base de plantas.

Deberes15 minutosCongelar5 horas+Sirve4-6

120ml de café expreso(es decir, 3 disparos)120 g de azúcar demerara 2 cucharaditas de pasta de vainilla ¼ cucharadita de sal marina en escamas 2 cucharadas de cacao en polvo 150 g de crema fresca 1½ cucharadita de azúcar en polvo 1 x 110 g de barra de chocolate negro, afeitado con un cuchillo en rizos de 15 g o rallado

Para hacer el granizado, ponga el espresso, 380 ml de agua, el azúcar demerara, la mitad de la vainilla y toda la sal en una cacerola mediana a fuego medio-alto y cocine, revolviendo ocasionalmente, de tres a cinco minutos, hasta que la mezcla hierva a fuego lento. y el azúcar se ha disuelto.

Coloque el cacao en un tazón mediano, agregue lentamente la mezcla de espresso caliente para hacer una pasta suave y luego déjelo enfriar.

Una vez fría, vierte la mezcla de granizado en un recipiente de dos litros y congela durante dos horas, hasta que se empiecen a formar cristales de hielo sólidos en los bordes. Use un tenedor para separar los cristales y revuélvalos en el medio descongelado, asegurándose de incorporar el cacao que pueda haberse hundido hasta el fondo. Regrese al congelador y repita el proceso de agitación cada hora durante otras tres a cinco horas, hasta obtener una masa de cristales helados que permanezcan separados.

Coloque la crema fresca en un bol y agregue el azúcar en polvo y la cucharadita restante de vainilla. Divida la mitad de la crema fresca entre cuatro vasos pequeños congelados y cubra con el granizado. Vierta sobre el resto de la crema fresca, cubra con los rizos de chocolate y sirva de inmediato.

Esta es una excelente manera de celebrar los melones de verano. Utilice frutas demasiado maduras, si puede, porque es cuando están más dulces y perfumadas. El contenido de alcohol evita que este granizado quede especialmente helado, pero si lo prefieres, déjalo fuera y sustitúyelo por agua. Use las semillas de melón sobrantes para hacer un crujiente crujiente para espolvorear por encima o para agregar a la granola: extiéndalas en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear y hornee a 160 ° C (ventilador de 140 ° C) / 310 ° F / gas 2½ durante 20-30 minutos.

Deberes15 minutosCocinar5 minutosCongelar10 horas+Sirve6

5 limas, 4 quedan enteras, 1 cortada en gajos, para servir1 melón cantalupo(1,15 kg), pelado, sin semillas y reservado, pulpa cortada en trozos grandes (750 g)220 g de azúcar en polvo o granulada 70 ml de tequila, más extra para servirSal marina en escamas½ cucharadita de hojuelas de chile Alepo(opcional)

Quite la ralladura de las cuatro limas enteras, evitando la médula blanca y amarga que se encuentra debajo, luego corte las limas por la mitad y exprimalas para obtener 105 ml.

Pon las semillas de melón, la piel de lima, el azúcar y el tequila en una cacerola mediana y deja hervir. Una vez que esté burbujeando, cocine, revolviendo con frecuencia, durante un minuto, luego viértalo a través de un colador colocado sobre un tazón. Deseche la cáscara y las semillas de la lima (a menos que planee hacer la quebradiza mencionada en la introducción de la receta) y deje que el almíbar se enfríe por completo.

Coloque la pulpa del melón en una licuadora con el jugo de lima y el almíbar, mezcle durante 30 segundos hasta que esté completamente suave y luego viértala en una bandeja de metal que quepa en su congelador. Cubra con una envoltura reutilizable y congele durante seis horas, hasta que esté completamente congelado.

Retire la bandeja del congelador y triture con cuidado el hielo de melón en trozos. Coloque la mitad de los trozos en el tazón grande de un procesador de alimentos, agregue una pizca de sal y devuelva el resto del hielo de melón al congelador. Bate durante unos minutos, raspando los lados del tazón a medida que avanzas, hasta que la mezcla esté suave y se pueda sacar con pala. Pasar a un recipiente de dos litros, tapar y meter en el congelador. Repita con la otra mitad de la mezcla de melón congelado, agréguelo al mismo recipiente y luego congele durante cuatro a cinco horas para que se endurezca.

En un tazón pequeño, mezcle el chile Alepo, si lo usa, con un cuarto de cucharadita de sal en escamas. Coloque el granizado en vasos altos, espolvoréelo con sal de Alepo o simplemente sal y sirva de inmediato con las rodajas de lima al lado y un trago de tequila.